Restaurante Dársena (Alicante)

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INGREDIENTES

(Para dos personas)
– 160 gr. de arroz variedad Albufera
– 150 gr. de gambeta (gamba roja pequeña) 4 por ración
– 150 gr. de calamar de bahía

Para el fondo de pescado
– 200 gr. cabezas de ajos secos
– 25 gr. ñoras asada y picada
– 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
– 100 gr. de tomate frito natural
– 600 gr. de pescado de roca o morralla (incluir cabezas de rape, merluza o lecha)
– 25 gr. de perejil
– 35 gr. sal
– 1,5 l. de agua de Alicante

Salsa de cabezas de gamba
– 1 ajo picado
– Las cabezas y peladuras de las gambetas
– 1 hoja de laurel
– 10 ml de brandy
– 10 ml de fondo de pescado

ELABORACIÓN

Fondo de pescado
1. Asar la ñora con un poco de aceite en el horno 6 min a 150º, dejar enfriar, picar y reservar.
2. Sofreír en una olla exprés, la morralla y las cabezas de pescado, los ajos, parte de la sal y el perejil.
3. Añadir 1,5 litros de agua. Cuando alcance la temperatura, dejar cocer 5 min.
4. Descomprimir y añadir el tomate frito, la ñora y rectificar de sal.
5. Colar y reservar en caliente.

Salsa de cabezas de gamba
1. Pelar las gambetas y reservar las cabezas y las peladuras.
2. Saltear las cabezas y las peladuras de las gambetas con el ajo.
3. Flambear con el brandy.
4. Añadir el fondo de pescado.
5. Triturar y colar.

Arroz
1. Cortar el calamar en dados y sofreír en una paella con aceite.
2. Incorporar el arroz y rehogar unos minutos. Añadir el caldo caliente y dejar hervir durante 10 minutos a fuego fuerte.
3. Dejar cocer 10 minutos más a fuego moderado. Otra opción para terminar de cocer el arroz es introducir la paella 10 minutos en el horno a 180°.
4. Mientras el arroz está en el horno, saltear ligeramente las colas de las gambetas y reservar.
5. Dejar reposar y servir con las colas de gambetas y la salsa de las cabezas de gambeta.