Restaurant l’Escudella (Vilafranca)

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INGREDIENTES

(Para cuatro personas)
– 6 kg. rabo de toro (4 unidades)
– q/s tripas de cordero para rellenar
– 400 gr. cebolla seca
– 4 l. Agua de Benassal.
– 50 gr. ajos pelados
– 70 gr. verde de puerro
– 150 gr. zanahoria
– 1/2 cuchara sopera rasa de canela en polvo
– 1/2 cuchara sopera rasa de comino molido
– 25 gr.sal.
– 15 unid. bolitas de pimienta blanca
– 100 gr. aceite de oliva (preferentemente variedad ‘Picual’)
– q/s trufa rayada fresca

ELABORACIÓN

1. Trocear el rabo y marcarlo con el aceite, por tandas, e ir reservando.
2. Cortar las hortalizas mirepoix, mezclarlas y sofreírlas.
3. Condimentar con pimienta, canela y comino.
4. Incorporar nuevamente la carne.
5. Regar con el agua hasta que quede bien cubierto todo. Cocinar a fuego muy suave hasta que resulte tierno.
6. Reposar con el fuego apagado para que enfríe.
7. Desmollar la carne muy finamente con las manos.
8. Picar las hortalizas junto con los jugos obtenidos de la cocción.
9. Mezclar la crema de hortalizas con la carne desmollada y la patata.
10. Rellenar las tripas, bien lavadas, haciéndole los nudos según el tamaño deseado.
11. Colgar para que se seque la tripa un poco y no rompan en la cocción.
12. Cocer con vaporera Japonesa.
13. Emplatar y rallar trufa negra de la comarca.

Esta salchicha la hemos acompañado con una guarnición de garbanzos con manitas de ternera.

Se recomienda la cocción en vaporera Japonesa por las cualidades que le aporta, pero puede hacerse con cualquier otra técnica de vapor.