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Restaurante Levante (Benisanó)

6 julio, 2020

www.restaurantelevante.com

INGREDIENTES

(Para 10 personas)

– 30 cl. de aceite de oliva virgen extra

– 2 kg de pollo (cortados en trozos de 60-90 gr aproximadamente cada trozo)

– 500 g. de conejo (cortados en trozos de 60-90 gr aproximadamente)

– 100 g. de hígados de pollo y de conejo

– 500 g. tomate maduro fresco (de temporada) triturado con piel y semillas.

– 500 g. de “bajoqueta de ferradura” (Judía verde valenciana)

– 500 g. de «garrofó pintat» valenciano .

– 1 kg. de arroz redondo con D.O. Arroz de Valencia

– 4 l. de Agua de Benassal (con leña, a gas serían 3,5 litros)

– 40 hebras de azafrán D.O. Azafrán de la Mancha

– 80 g. de sal (esta cantidad varía según el tipo de sal y gusto de cada uno)

– Ramita de romero fresco.

 

ELABORACIÓN

  1. Colocar la Paella al fuego con el aceite.
  2. Cuando esté bien caliente, añadir el Pollo y el Conejo. Sofreir la carne con un fuego “vivo” hasta que esté muy dorada. Añadir entonces los hígados y bajar la intensidad de fuego.
  3. Añadir la verdura (judía verde y «garrofó») y rehogar durante un par de minutos.
  4. Añadir el tomate, siempre natural, manteniendo un fuego suave. Llegado al punto óptimo de sofrito (con el tomate prácticamente caramelizado), verter el agua, la ramita de romero fresco, la sal, y el azafrán machacado previamente en un mortero hasta obtener prácticamente un polvo de  azafrán. Aumentar el fuego al máximo.
  5. Apenas comience a hervir, retirar el romero, y añadir el arroz. Es en este momento cuando la potencia de fuego debe ser máxima. En los primeros minutos de cocción ir epartiendo bien todos los ingredientes, mimando la paella con sutiles pero firmes movimientos con la paleta (“Picotexar la paella”). Y rectificaremos posteriormente de sal.
  6. Los primeros minutos (7-8 aproximadamente), mantener el fuego al máximo. Después ir disminuyendo el fuego paulatinamente sin que deje de hervir hasta consumir el caldo por completo. La variedad de arroz “redondo” necesita 17 minutos de cocción. Tras los primeros 15 minutos de cocción del arroz, deben de quedar solamente las brasas. Y estas ayudarán a conseguir el tan apreciado «socarrat».
  7. Unos minutos de reposo (o no!), y ya estará lista para disfrutarla. ¡Buen provecho!